Dans son récent guide complet sur l’étiquette, le New York Magazine a indiqué que la nouvelle gamme idéale de pourboires de restaurant devrait se situer entre 20% et 25%, avertissant que « tout ce qui est inférieur à 20% est impoli ».
Sur les babillards électroniques en ligne sur des services comme DoorDash, un refrain commun parmi les conducteurs est que les pourboires – généralement déterminés lorsque quelqu’un passe une commande et affichés sur les commandes potentielles qu’un conducteur peut prendre – sont en réalité des offres de clients en concurrence pour attirer leur attention.
Pendant ce temps, dans une variété de plus en plus large d’entreprises autres que la restauration, des épiceries aux dispensaires de marijuana, il est devenu une procédure opérationnelle standard pour les caissiers de faire pivoter des tablettes blanches vers les clients, en détournant timidement les yeux pour ce qui est inévitablement gênant. ” phase de paiement. (Ils ne peuvent pas voir ce que vous avez donné, mais le gars derrière vous le peut.)
Alors, qu’est-ce qu’un pourboire, de toute façon ?
Sur le papier, il s’agit d’un bonus discrétionnaire pour un excellent service, accordé par un client qui aurait parfaitement le droit de ne pas en donner. Mais c’est une perspective qui semble terriblement désuète à l’ère de la pandémie.
En réalité, un pourboire est un mélange complexe d’émotions et de motivations irrationnelles.
Vous pourriez donner un bon pourboire car, en tant que serveur de restaurant actuel ou ancien, vous comprenez les difficultés économiques difficiles qui accompagnent ce travail. Peut-être appréciez-vous davantage que votre chauffeur-livreur ait enduré un typhon pour le plaisir de votre dîner. Ou peut-être le faites-vous pour montrer votre nature magnanime à des partenaires potentiels (commerciaux ou autres).
Une enquête menée en 2010 auprès de personnes aux États-Unis et en Israël a révélé que 60,2% des Américains interrogés citent la culpabilité comme l’une des nombreuses motivations pour donner un pourboire, en plus de montrer de la gratitude et de savoir que les serveurs dépendent des pourboires pour gagner leur vie. Le COVID a sans aucun doute renforcé cette motivation. Au cours des premières années de la pandémie, des organisations comme la Coalition des restaurants indépendants et la National Restaurant Association ont insisté sur le fait que les restaurants étaient en crise, et une étude très médiatisée de l’UCSF a révélé que les cuisiniers à la chaîne étaient les plus à risque de mourir du virus.
Même avant COVID, cependant, de nombreux travailleurs de la restauration ne pouvaient pas gagner un salaire décent sans pourboire. En Californie, les employés à pourboire se voient garantir un salaire minimum de base avec des pourboires en supplément, mais cela ne suffit toujours pas à la plupart des gens pour louer un appartement d’une chambre décent, sans parler d’acheter une maison, à proximité de leur lieu de travail.
Les carences économiques du travail dans le secteur des services sont si flagrantes à ce stade que les restaurateurs ne peuvent prétendre ne pas les connaître.
Les modèles de pourboires récents reflètent cette connaissance : selon les statistiques fournies à The Chronicle par le processeur de paiement Square, les pourboires ont augmenté de 68,5 % dans les restaurants à service rapide et de 101,6 % dans les restaurants à service complet au quatrième trimestre de 2021 par rapport à la même période. en 2020. En 2022, alors que les restrictions de l’ère de la pandémie ont largement reculé sur la place publique, les pourboires ont continué d’augmenter de 15,8 % et 16,5 %, respectivement.
Nous pouvons tous avoir de bonnes intentions lorsque nous donnons de gros pourboires – 20% est mon minimum absolu – mais c’est un moyen à court terme et franchement insoutenable de compenser le fait que les États-Unis n’ont pas de filet de sécurité sociale significatif. Sans garantie de soins de santé, de logement ou de nourriture, les travailleurs à bas salaire sont plutôt obligés de s’appuyer sur un système de cadeaux tendu et fragmentaire qui dépend de combien ils nous plaisent au reste d’entre nous.
Les pourboires, par nature, sont fragiles, otages des caprices des convives. Lorsque les travailleurs sont victimes d’un vol de salaire, ils peuvent intenter un recours légal pour récupérer l’argent qu’ils ont gagné ; lorsqu’un client ne laisse pas de pourboire, les conventions sociales et légales font qu’un travailleur ne peut rien y faire, même si la conséquence matérielle est la même.
«Les travailleurs de la restauration méritent des salaires décents», déclare Andres Pomart, directeur associé de Trabajadores Unidos Workers United, une organisation de défense des droits des travailleurs à San Francisco. « Le pourboire est un pansement pour une industrie qui n’offre pas vraiment beaucoup de sécurité d’emploi ou de salaires décents à ses travailleurs. »
D’autre part, la National Restaurant Association, qui exerce un lobbying agressif contre l’augmentation du salaire minimum et s’oppose aux efforts de syndicalisation dans l’industrie, est fortement favorable au système de pourboire.
Les récents pics de pourboires ont montré qu’en temps de crise, nous voulons que les uns et les autres prospèrent. Alors, comment rediriger ce sentiment vers quelque chose de durable ?
La culture du pourboire persiste parce qu’elle subventionne les entreprises avec de faibles marges bénéficiaires et protège les travailleurs des creux financiers qui accompagnent le travail dans l’industrie des services. Mais il y a eu de nombreux cas dans la région de la baie où des restaurants sans pourboire ont fait marche arrière sur leurs politiques, soit en raison du tollé des clients, soit des protestations du personnel qui a vécu le travail sans pourboire comme une réduction de salaire.
Mais les pourboires ne peuvent jamais combler les lacunes que des politiques économiques responsables peuvent et doivent corriger – comme un salaire minimum sur lequel les gens peuvent réellement vivre.
Malgré tous nos efforts, nous ne pouvons pas nous échapper de notre responsabilité les uns envers les autres.
Atteindre Soleil Ho : soleil@sfchronicle.com ; Twitter: @hooleil
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